Churrasco

Na brasa!

Churrasco é um termo do idioma espanhol e do português que se refere à carne grelhada de forma geral tendo significados diferentes em toda América Latina.

Argentina

Na Argentina, um churrasco é um corte grosso de bife. Os Gaúchos teriam grelhado o churrasco como parte de seu Asado, agora o prato típico do país, servido com Chimichurri, salada e batatas fritas ou purê, às vezes mesmo um ovo frito. O churrasco também é achado no Paraguai e Uruguai.

Brasil

No Brasil, Churrasco se refere à toda carne cozinhada na churrasqueira, quase sempre em grandes espetos. Uma churrascaria é um restaurante especializado em carnes. O termo churrasco também pode ser visto em antigas colônias portuguesas - um Churrasco Moçambicano é um prato de carne grelhada de Moçambique, por exemplo.

Curiosidades

Típico churrasco Jingisukan

• Jingisukan, conhecido no Brasil como Genghis Khan, é um tipo de churrasco. Foi inventado no Japão, mais precisamente em Hokkaido, região norte. É muito conhecido no sul do Brasil, principalmente entre os estados do Paraná e Santa Catarina.

• Um dos segredos do churrasco bem feito é o calor das brasas e nunca a chama. O combustível é o carvão, ou seja devemos sempre colocar a carne na grelha com brasa embaixo nunca a chama.

Como fazer um bom churrasco

A arte de fazer um churrasco, está na vontade em quem o faz, pois como todo prato alimentício, sempre faz-se necessário, alem de fazê-lo bem feito, tratar o alimento com especial carinho, dessa forma o sabor irá realçar e o churrasco, certamente será elogiado.

• Primeiro passo uma boa churrasqueira (local aonde faz o churrasco em casa), deve ser de fácil limpeza, manter o calor e ser funcional permitindo o uso adequado dos espetos, grelha e a chapa.

Um bom designer poderá projetar uma boa churrasqueira.

• Colocar o carvão e acender o fogo - Usando apenas um copo de álcool (álcool tipo gel acendedor é o melhor, mais seguro). Nunca use querosene, gasolina, tiner, etc. pois além de passar gosto para a carne, prejudicando a saúde, pode haver explosão.
• Depois de colocar carvões, ponha o álcool devagar, em três lugares diferentes, para que a chama fique homogênea, acenda o fósforo e jogue-o sobre o álcool.
• Se não pegar, não ponha álcool de novo. Aguarde um pouco e verá que alguns carvões pegaram fogo. Use então o abanador até levantar uma pequena chama. Repita a operacão de abanar até ter umas boas brasas acesas. Só espalhe os carvões quando estiverem quase todo em brasa, usando o espalha brasas. Dê mais algumas abanadas. Coloque as carnes em espetos, protegida pela gordura ou osso, como o caso da picanha e da costela.

Material de um churrasco

Este é o material normalmente usado, pode haver derivações conforme o caso.

• Facas;
• Pedra de amolar - Uma faca sem corte dificulta muito o consumo da carne;
• Tabua de cortar a carne;
• Espetos Tipos: largo, fino e duplo;
• Grelha;

• • Outros acessórios:
• Abanador de brasa;
• Ferro para espalhar a brasa.
• Tábua de servir a mesa;
• Colher pinça, para pegar brasas;
• Pinça colher para servir a carne.
• Garfo, colher;
• Gamela de preparar vinha d'alho e gamela de salgar.

Procedimentos de um bom churrasco

Assar a carne

Significa expô-la rápida e diretamente a uma fonte de calor. A proteína da carne, a albumina, como auto-proteção, coagula-se rapidamente formando uma camada impermeável que bloqueia a saída do sumo. A carne se contrai e fica levemente crestada (Suavemente queimada). As gorduras que não coagulam neste processo, são destiladas e pingam sobre as brasas. Chega então a hora de virar o espeto, repetindo todo o processo de novo.A temperatura interna da carne aumenta e o sumo não se perde e a água se volatiza.Quando a carne passa do ponto, fica excessivamente seca, perde água demais.O tempo que leva um churrasco para assar depende do calor da churrasqueira, das carnes escolhidas, dos cortes, da qualidade do carvão.

Salgar a carne (por sal)

O sal do churrasco é o sal grosso. Está na origem histórica. O sal grosso nunca erra.Meia hora antes de dar início ao trabalho de assar a carne, salgue-a. Ponha a carne na gamela e esfregue o sal com as mãos. Espete e leve ao fogo, com a parte mais gordurosa para baixo, como o caso da picanha.Importante : para tirar o sal, quando a carne está pronta, segure o espeto no ar ainda dentro da churrasqueira e bata com as costas da faca.Nunca salgue o churrasco com sal fino de cozinha. Certamente o sal vai grudar e a carne ficará por demais salgada.Se não tiver sal grosso, faça com o sal fino uma salmoura e vá borifando periódicamente na carne, sem tirá-la do fogo. O tempo médio para a preparação de cada tipo de carne, para peças inteiras, é aproximadamente 40 minutos, sendo em postas levam aproximadamente 20 minutos

Ingredientes mais usados em um churrasco

Churrasco tipicamente carioca. Da esquerda para a direita, Fraldinha, Picanha, Coração de frango, lingïça de pernil, pão ao alho, picanha fatiada ao alho e coxa de galinha

• Alcatra - Por apresentar pouca gordura, deve ser retirada a que sobra, deixando-a perfeitamente limpa, melhor cozê-la ao ponto ou mal passada. Como as outras carnes de primeira, não deve ser fatiada e sim cortada em pedaços grossos para ser levada ao prato. É a maneira de manter o ponto por fora, na casquinha, e a suculência por dentro.

• Picanha - É macia, se deve por ser uma carne sem músculos e de alto volume sanguíneo, o que lhe marca o sabor característico. Ela deve ser servida em pedaços grossos e no prato é que se vai cortando em pequenos cubos para comer. O ponto certo da picanha é o malpassado.

• Contra-file - É macio, tem sabor acentuado, muito suco e dificilmente se erra no ponto. Deve ser servido ao ponto ou mal passado, sob pena de perder o suco e daí o sabor. Para servir, corte em postas de espessura média.

• Maminha ou ponta de alcatra - Por sua característica deve ser servida malpassada mas aceita ser servida ao ponto e até bem passada.

• Filé mignon - Por ser uma carne macia e gosto levemente adocicado. Tem presença obrigatória nos melhores restaurantes. Para grelhar deve ser cortado em bifes grossos e servir ao ponto pois a maciez e o sumo se mantém.

• Fraldinha - Muito saborosa, boa de assar mas que não é uma carne popular. Não deve ser passada demais. É uma carne cheia de gorduras e nervos e é preciso ser muito bem limpa para ir até à grelha.

• Chuleta É também uma carne saborosa mas às vezes fica dura ao ser assada. Seu ponto certo é o malpassado. É entremeada de gordura, que a mantém suculenta.

• Costela É a carne mais típica do churrasco. Para os churrasqueiros, churrasco é sinônimo de costela.

Antigamente fazia-se churrasco só de costela e de alguns anos para cá é que foram introduzidos outros tipos de carne. Ela só deve ir ao fogo quando estiver bem limpa, isto é: carne à vista de um lado e osso de outro. A costela deve sempre ir às brasas com o lado do osso para baixo. Somente quando esta parte mostrar-se bem assada é que se deve virar o espeto. Serve-se ao ponto.

Além do churrasco tradicional gaúcho, usa-se no Brasil outros tipos de carne como a de porco, ovelha, frango e peixe, além da linguiça, coração de galinha, etc. Além de carnes, em algumas regiões, tal como no Rio de Janeiro são também assados pães, queijos, cebola, abacaxi, banana e pimentão. Acompanhamentos incluem cerveja bem gelada, farofa e molho à campanha, usualmente consumidos ao som de pagode e samba.

Ver também

• Churrascaria

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