Bière

Pour les articles homonymes, voir Bière (homonymie). 

Cet article fait partie de la série Boissons alcoolisées

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Voir aussi

Apéritif Digestif Cocktail Boissons Méfaits de l'alcool

La bière est une boisson alcoolisée et rafraîchissante obtenue par fermentation (à l'aide de levures) fabriquée à partir d'eau, de malt (orge germé et torréfié et/ou autres céréales) et de houblon.

Remontant à l'Antiquité (Celtes, Égyptiens), elle reste une boisson très populaire à travers le monde et dans toutes les civilisations.

Des versions faiblement alcoolisées (moins de 2°) sont présentes sur le marché. Contrairement aux autres boissons « sans alcool », elles sont fabriquées par les mêmes procédés que la bière classique. La fabrication industrielle de la bière se déroule dans une brasserie.

Histoire

Gambrinus, le roi de la bière.

Au Néolithique (8000 ans av. J.-C.), l’homme découvrit la culture des céréales et la fermentation par hasard. Souvent composée d’orge, cette bière préhistorique entrée dans l'alimentation courante traversa le temps jusqu'à ce que la culture de l'orge soit attestée en Mésopotamie dès le IX^e millénaire av. J.-C. et le brassage de la bière vers le IV^e millénaire av. J.-C.. Consommée en famille et utilisée comme moyen de paiement à Babylone, puis boisson des dieux en Égypte, la bière devint dans la Grèce antique et dans l'Empire romain celle du pauvre, et le vin celle des dieux. Elle resta cependant la boisson de choix des peuples du nord, celtes et germains. La préférence pour le vin se confirma dans l'Europe chrétienne au début du Moyen Âge, notamment grâce au concile d'Aix-la-Chapelle de 816 qui encouragea les viticultures épiscopales et monastiques dans le but de célébrer l'eucharistie. Il fallut attendre le VIII^e siècle pour voir le brassage de la bière y reprendre de l'importance, en particulier en Bavière. Par la suite, aux environs du XII^e siècle, certains monastères (par exemple en Belgique et en Bavière) se spécialisèrent dans le brassage de la bière, bue par la population à la place d'une eau souvent non potable.

Aujourd'hui, la bière jouit d'un succès mondial en tant que boisson désaltérante et de dégustation. Ce succès remonte au XIX^e siècle où la maîtrise de la fermentation basse grâce à la réfrigération et la pasteurisation permirent la production de nouvelles variétés de bière ainsi que leur exportation. Par exemple la pils, bière lager née à Plzeň en Bohême (République tchèque) en 1842, a conquis la planète au point de représenter 90 % de la consommation mondiale.

Pour plus de détails, voir l'article Histoire de la bière.

Fabrication

Diagramme de fabrication.

La fabrication de la bière a évolué à travers les âges. Ce que l'on considérait comme de la bière il y a 8000 ans est sans aucun doute très éloigné de ce que nous connaissons aujourd'hui. Les « migrations » de ce breuvage à travers le Monde et le temps ont obligé les brasseurs à adapter le mode de fabrication en fonction des évolutions techniques et des matières premières disponibles. Ce qui n'était autrefois qu'une sorte de « bouillie » alcoolisée plus proche des aliments solides que des boissons, est devenu, notamment grâce aux progrès de la micro-biologie et des techniques industrielles au XIX^e siècle, la boisson limpide que l'on connaît aujourd'hui. Les méthodes de fabrication actuelles sont cependant très proches de celles de ces derniers siècles ce qui dénote une normalisation dans le processus de fabrication.

Pour produire de la bière, il faut certaines matières premières qui vont être transformées tout au long du processus de fabrication. Il est nécessaire de disposer :

• d'eau de très bonne qualité : l'eau constitue 80 à 90 % de la bière. Ses qualités sont donc très importantes, elles sont à l'origine de la clarté et du goût de la bière. Elle permet au malt et au houblon de libérer leurs sucres et leurs arômes. L'eau douce est utilisée pour la fabrication des lagers, l'eau dure (chargée de sels minéraux) pour la fabrication des ales.
• de malt (essentiellement d'orge mais également de froment pour les bière blanche) ;
• de houblon. Le houblon contient des acides qui stabilisent la bière et lui procurent son amertume, ainsi que des huiles essentielles qui enrichissent ses arômes.
• de grains crus (des céréales non fermentissibles qui donneront leurs sucres).

Dans un verre, on trouve ainsi en moyenne :

• 35 cl d'eau,
• 50 g d'orge,
• 0,5 g de houblon,
• et une pincée de levure.

Pour transformer ces matières premières, on va utiliser diverses techniques de chauffage, de trempage et utiliser des levures afin de permettre la fermentation du moût (production d'alcool).

Les étapes de fabrication sont les suivantes :

1. le maltage ;
2. la saccharification ;
3. l'ébullition (également appelé 'houblonnage') ;
4. la fermentation ;
5. la garde;
6. le conditionnement (pouvant être précédé d'une filtration et suivi d'une pasteurisation).

Pour plus de détails, voir l'article Fabrication de la bière.

Les types de bières

On distingue généralement les bières par le type de fermentation et la couleur.

La fermentation

Les bières de fermentation basse sont couramment appelées lagers. On les appelle également souvent pils bien que cela soit un abus de langage, la pils étant en fait elle-même une lager. Les bières de fermentation haute sont appelées ales. Ces dernières ont des arômes plus complexes et peuvent atteindre un degré d'alcool plus élevé.

La fermentation spontanée est caractéristique des lambics.

La couleur

La couleur résulte du type de malt utilisé. Les brunes font généralement intervenir un malt torréfié, de couleur foncée. Les blanches doivent leur blond pâle à l'utilisation de froment.

Les bières sont naturellement troubles, cependant, la tendance actuelle tend à généraliser la filtration de la bière en post fermentation, ce qui explique la limpidité de nos breuvages actuels. C'est notamment le cas des pils ou de la Kölsch. À l'opposé de cette logique de marché, certains brasseurs continuent de produire des bières non, ou peu, filtrées. Les bières trappistes, qui sont fermentées une nouvelle fois durant leur période de garde, font parties de ces bières troubles.

Les catégories

Une « girafe » de bière bue au robinet

Pour des raisons pratiques, les consommateurs ont rapidement classé les bières afin de s'y retrouver parmi le nombre important de bière sur le marché. Il existe deux types principaux de classement : le « classement par couleur », et le « classement par fermentation ». Le « classement par couleur » correspond uniquement à la couleur de la bière, indépendamment de sa méthode de fabrication, de sa composition, ou de sa provenance. A contrario, le « classement par fermentation » correspond au type de fermentation de la bière, ainsi que, dans certains cas, de la couleur. Les détails de ces catégories sont les suivants :

• Par couleur :

Remarque : la couleur d'une bière peut être mesurée de façon standard telle que défini par l'EBC (European Brewery Convention) par spectrophotométrie à 420 nm.

• • l'ambrée ;
  • la blanche, de couleur très claire, à base de froment ;
  • la blonde dont font partie la plupart des lagers ;
  • la brune aux malts torréfiés ;
  • la noire à base de malt très torréfiés (malt noir de 1000 EBC, voir plus) ;
  • la rousse.

• Par fermentation :
  • l'ale, bière de fermentation haute ;
  • le lambic, à fermentation spontanée, à la base des bières fruitées ;
  • la pils, bière lager blonde « classique », à basse fermentation ;

• Autres :
  • la bière d'abbaye, qui porte le nom d'une abbaye mais qui de nos jours est généralement fabriquée en dehors de celle-ci ;
  • la bière de saison, qui est produite à l'occasion d'un évènement particulier de l'année (bière de Noël, bière de la St Sylvestre, bière de Mars, etc.) ;
  • la sans alcool ;
  • la trappiste, bière à fermentation haute dont la fabrication est strictement réservée aux monastères ayant adoptés la règle de l'ordre cistercien de la stricte observance.
  • chaiguille, aux brasseries communautaires, en allemand zoigl

Canettes de WikipeBeer.

Les trappistes Chimay.

Une "India Pale Ale".

Différentes bières.

Les degrés de la bière

En France, on note généralement la bière par son degré d'alcool, mais également par d'autres degrés indiquant la proportion de céréales dans le moût :

• le degré d'alcool correspond au pourcentage d'éthanol en volume contenu dans la boisson ;
• le degré Balling correspond au pourcentage d'extrait sec du moût avant fermentation (utilisé en Allemagne et dans certains pays d'Europe centrale pour déterminer l'impôt sur la bière) ;
• le degré Régie français correspond à la densité du moût avant fermentation : une densité de 1,10 équivaut à 10° Régie.

Il ne faut pas confondre ces degrés entre eux. Par exemple l'Eku 28 titre 28° Balling et environ 12° d'alcool. On peut retenir que le degré alcoolique est généralement un peu plus du tiers du degré Balling.

Les contenants

Bière dans un bar Bruxellois

Verres

Il existe trois grands types de verres. Les flûtes pour servir les pils, les verres calices pour servir les bières trappistes et les verres corolles pour les bières de triple fermentation.

La contenance des verres à bière oscille entre 12,5cl et 2l. La contenance standard varie d'une région à l'autre, tout comme les appellations que l'on donne aux différentes contenances.

La bière est parfois servie au mètre : un présentoir de 1 mètre de long est percé de façon à pouvoir y présenter une douzaine de verres de 25cl (0,25l).
Dans les pubs et les bars, on peut également trouver un mode de service original : la « girafe » (cf. photo ci-dessus). La « girafe » est un cylindre transparent, d'une contenance de 2,5l à 5l, monté sur un présentoir et muni d'un robinet pour assurer le service.

Pour plus de détails, voir l'article Verre à bière.

Bouteilles

Depuis l'origine de la bière, le problème majeur a été de transporter le précieux liquide. Au début, les Égyptiens et les Romains utilisaient des amphores en terre cuite, ce qui a permis le commerce de la « bière ». Mais le transport était relativement délicat du fait de la relative fragilité de la terre cuite. Il faudra attendre le début de notre ère pour voir apparaître l'invention du tonneau en bois par les Gaulois.

Par la suite, les moyens de stockage n'ont guère évolués jusqu'au XIX^e siècle où les premiers fûts métalliques furent utilisés. Les fûts métalliques sont toujours utilisés par les débitants de boissons (de 20l à 60l) et par certaines brasseries pour les périodes de garde (jusqu'à 400l).

Le véritable engouement pour la bière est arrivé grâce à l'invention de la bouteille de 33cl en 1949 suivi de près par la bouteille de 25cl et de la canette métallique en 1953. Mais il existe de nombreuses autres déclinaisons de ces contenants individuels qui sont parfois endémiques à certaines régions du globe.

En dehors des bouteilles et canettes individuelles, on trouve de plus gros contenants en verre :

• le Jéroboam - 3l ;
• le Mathusalem - 6,4l ;
• le Balthazar - 12l ;
• le Nabuchodonosor - 16l ;
• le Salomon - 18l.

Économie

Europe

L'Europe des 25 est le premier producteur mondial de bière avec une production annuelle de 340 millions d'hectolitres (soit 25% de la production mondiale).

France

La France est le cinquième producteur européen de bière avec 16,8 millions d'hectolitres (2004) dont elle exporte 10% de sa production. Le secteur brassicole génère près de 2 milliards d'euros de chiffre d'affaire et entretient plus de 4500 emplois. L'essentiel de la production est assurée en Alsace ainsi qu'en Lorraine.

Malgré un marché de petite taille et une forte tradition vinicole, plus de 300 bières différentes sont produites sur le sol français. Avec les 5,4 millions d'hectolitres d'importation (2004), la consommation moyenne par an et par habitant atteint les 33,7l^[1] ce qui fait entrer les français parmi les plus faibles consommateurs de bière au Monde.

Belgique

La Belgique est souvent reconnue comme étant le pays de la bière. Il s'y produit plus de 700 bières différentes dont 6 des 7 bières trappistes: Orval, Chimay, Westvleteren, Rochefort, Westmalle et Achel. La consommation annuelle par habitant est de 96,2l (2003).

Consommation mondiale

La production mondiale, bien qu'en baisse ces dernières années, avoisine actuellement les 1400 millions d'hectolitres. Cette production est aux mains d'un nombre de plus en plus réduits de firmes internationales. Le secteur est aujourd'hui dominé par la société InBev qui a atteint le titre de premier producteur mondial de bière en 2004 lors du rapprochement entre le belge Interbrew et le brésilien Ambev.

Les majors du secteur brassicole

Consommation annuelle de bière par habitant:

██  moins de 1 litre.

██  de 10 à 50 litres.

██  de 50 à 75 litres.

██  de 75 à 110 litres.

██  Plus de 110 litres.

En 2000 :

1. Anheuser-Busch - 121 millions d'hectolitres (US) ;
2. Heineken - 74 millions d'hectolitres (NL) ;
3. Ambev - 63 millions d'hectolitres (BR) ;
4. Miller - 53 millions d'hectolitres (US) ;
5. SAB (South Africa Breweries) - 43 millions d'hectolitres (ZA) ;
6. Interbrew - 37 millions d'hectolitres (BE).

En 2004 :

1. InBev - 233,5 millions d'hectolitres (BE-BR) ;
2. Anheuser-Busch - 152 millions d'hectolitres (US) ;
3. SABMiller - 135 millions d'hectolitres (US-ZA) ;
4. Heineken - 107 millions d'hectolitres (NL) ;
5. Carlsberg - 78 millions d'hectolitres (DK) ;
6. Scotish&Newcastle - 52 millions d'hectolitres (UK).

En 2005 :

1. InBev - 235,6^[3] millions d'hectolitres (BE-BR)

Notes

Voir aussi

Articles connexes

• Liste des pays producteurs et de marques de bière.
• Une bière « libre »: la Vores Øl : libre de droits, présentation, recette.
• La tégestophilie, les collections autour de la bière, (bouteilles, plaques émaillées, sous-bocks, etc.).

Liens externes

• La catégorie bière de l'annuaire dmoz.
• Site officiel de l'association des brasseurs de France.
• Actualité sur la bière De nombreux articles sur les bières et les brasseurs.
• BièreMAG Webzine francophone sur la bière.
• Le Baiser de la Princesse, une autre bière libre.
• Recettes de cocktails à la bière.
• La cave à bière de Vincent Lafon Liste de près de 1000 bières, imagées et commentées.
• La Bible de la Bière et des Brasseries Site généraliste comportant une liste de plus de 5500 bières et 1400 brasseries. (en) (fr)
• blogagroalimentaire.com Actualité des brasseries sur blogagroalimentaire.com (fr)
• Bierebel Un site très complet sur la bière belge (entre-autres)
• ABO Site de l'Association des Buveurs d'Orges (ABO), association d'amateurs et d'amatrices de bières, dont l'objectif principal est la promotion et la diffusion de la bière et de sa culture.
• BieroMakhs Bierothèque archivant les meilleures bières spéciales et autres bières de fermentation haute (trappistes, bières d'abbaye, artisanales, belges, françaises ou d'autres contrées plus lointaines).

Bibliographie

• Claude Bourgeois, La bière et la brasserie, Presses Universitaires de France, Paris, 1998. ISBN 2130489117

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