Cidre
| Cet article fait partie de la série Boissons alcoolisées |
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Le cidre est une boisson alcoolisée obtenue à partir du jus de pomme. Distillé, il produit le calvados ou, en Bretagne, l'eau de vie de cidre de Bretagne. Le poiré est un produit similaire, mais à base de jus de poire. Le pommeau est un assemblage de cidre et de calvados destiné à l’apéritif.
Sommaire |
Origine
Le sydre fut introduit en Normandie depuis la Biscaye (Espagne), au VIe siècle, par des navigateurs dieppois. Au XIIIe siècle, l’invention de la presse favorisa l’essor de la production cidrière. Au XVIe siècle, Guillaume Dursus améliora la technique, notamment en important de nouvelles variétés de pommes en Vallée d’Auge.
Production
On en fabrique partout où l’on trouve des pommiers à cidre, y compris :
- France, dont les principales régions productrices sont :
- la Normandie, en particulier l’AOC Pays d'Auge (depuis mars 1996) ;
- la Bretagne, en particulier l’AOC de Cornouaille et le Label Rouge "Royal Guillevic" ;
- le Pays de la Loire ;
- le Nord-Pas-de-Calais ;
- la Champagne (Pays d'Othe) ;
- la Savoie ;
- la Somme ;
- la Thiérache ;
- Espagne :
- les Asturies ;
- le Pays basque ;
- la Galice ;
- Allemagne, notamment dans la région de Francfort-sur-le-Main et la région de Sarre ;
- Belgique, dans le pays de Herve, dans l'est de la Province de Liège
- Grande-Bretagne
- Îles anglo-normandes
- Amérique du Nord
La Normandie demeure la 1re région française productrice de pommes à cidre (300 000 tonnes) et la 1re région française productrice de cidre (700 000 hl). Outre l’AOC Pays d'Auge, d’autres AOC sont actuellement en projet : Cidre du Bessin, Cidre du Cotentin, Cidre du Pays de Caux et Cidre du Perche ; 1 CCP : Cidre de Normandie (+ IGP) ; 1 Label Rouge : Cidre de Normandie ; 1 AB : Cidre bio.
Il existe en France du cidre bénéficiant d’une indication géographique protégée (IGP). C’est le cas des cidres normand et breton. En 2000, ce sont quelques communes du Finistère Sud qui ont vu leur cidre classé en AOC Cornouaille.
Fabrication traditionnelle
Elle s’effectuait en plusieurs étapes :
- le broyage à l’aide d’une meule ;
- le marcage ou macération en cuve pendant quelques heures ;
- le montage ou formation de la motte : empilement des pommes broyées et de paille ;
- le pressurage ;
- l’entonnage ou mise en fûts
Familles de cidre
On distingue plusieurs grandes familles de cidres selon que l’on laisse, ou non, la fermentation aller à son terme, avant la mise en bouteilles:
- en dessous de 3°GL, on obtient un cidre doux encore assez sucré et au net goût de pomme, à consommer au dessert ;
- entre 3° et 5°, c’est le cidre demi-sec ou brut classique qui accompagne viande et poisson ;
- le cidre traditionnel plus acidulé titre généralement plus de 5°.
Deux sortes de cidres sont fabriquées dans les pays anglo-saxons (à part les îles britanniques) : le cidre alcoolisé (hard cider) et le cidre non-alcoolisé.
Depuis environ dix ans, le Québec a développé une nouvelle sorte de cidre artisanal : le cidre de glace, boisson obtenue par la fermentation alcoolique de jus de pomme uniquement par le froid naturel.
Belles-lettres
- De nous se rit le François :
- Mais vrayement, quoi qu’il en die,
- Le sildre de Normandie
- Vault bien son vin quelquefois.
- Coulle à val, et loge, loge !
- Il faict grand bien à la gorge.
- Ta bonté, ô sildre beau,
- De te boire me convie ;
- Mais, pour le moins, je te prie,
- Ne me trouble le cerveau.
- Coulle à val, et loge, loge !
- Il faict grand bien à la gorge.
Cuisine
Le cidre est également un élément important de la cuisine bretonne et normande.
Bibliographie
- Julien Le Paulmier de Grantemesnil, De vino et Pomaceo Libri Duo. [Traité du vin et du cidre]. Paris : Guillelmum Auvray, 1588. (Jacques de Cahagnes,. Les éditions originales latine et française parurent respectivement en 1588 et 1589.)
- Julien Le Paulmier de Grantemesnil, Traité du vin et du sidre (De vino et pomaco) traduit en français par Jacques de Cahaignes (élève de Le Paulmier de Grantemesnil). Réimprimé avec une introduction par Émile Travers, Rouen & Caen, H. Lestringant et P. Massif, 1896. Réimpression du « premier traité complet sur le vin » publié pour la Société des bibliophiles normands
- Julien Le Paulmier de Grantemesnil, Le premier traité du sidre 1589, Introduction de Michel Reulos, Préface de Henri-Louis Védie, Fac-similé de l’édition originale de 1589. 2003. La dernière partie du livre traite de la pomologie au XVIe siècle et du Musée du cidre de Valognes, assorti d’un glossaire
- Pierre-Joseph Odolant-Desnos, Traité de la culture des pommiers et poiriers et de la fabrication du cidre et poire, Paris, Bouchard-Huzard, 1800
- Très-humbles, très-respectueuses et itératives représentations du Parlement séant à Rouen (pour demander la révocation de la déclaration du 24 janvier 1713, la liberté de la circulation dans le Royaume, & de l’exportation à l’Étranger des eaux-de-vie de cidre & de poiré, & faire connoître les inconvéniens du commerce que font en Normandie les Fermiers Généraux, tant des dites eaux-de-vie que de celles de vin, Rouen, 1764
- Léon Ferret, Histoire du pommier et du cidre, Caen, Imp. Delos, cour de la monnaie, 1855
- Résumé des conférences agricoles sur la préparation et la conservation du cidre, Caen et Rouen, 1864
- Dr Denis-Dumont, Le Cidre et la maladie de la pierre en Basse-Normandie, Caen, 1881
- Arthème Pannier, Lettre à M. Jules Oudin, directeur de la Société d'Horticulture du Centre de la Normandie, sur les origines du pommier, 1871
- Alphonse-Victor Angot, Le cidre, son introduction dans le pays de Laval. Mamers, G. Fleury et A. Dangin, 1889
Liens externes
- Pommes, cidre et Calvados en Pays d'Auge
- Agrimentaire, l'association pour la valorisation des aliments fermentés
Catégories
Boisson alcoolisée | Cuisine normande | Boisson bretonne