Proszek do pieczenia

Proszek do pieczenia to sypka mieszanina rozmaitych związków chemicznych, której podstawowym zadaniem jest spulchnianie produktów piekarniczych (chleba, ciast itp.).

Proszki do pieczenia są mieszaninami, które są trwałe w warukach przechowywania (temperatura pokojowa, brak wilgoci), lecz w warunkach przygotowywania ciasta lub pieczenia wydzielają znaczne ilości gazów, które przekształcają ciasto w rodzaj piany.

Najczęściej spotykanym składnikiem proszku do pieczenia jest wodorowęglan sodu (NaHCO₃), który w temperaturze powyżej 60°C ulega dość szybkiemu rozkładowi z wydzieleniem dwutlenku węgla:

• 2 NaHCO₃ → Na₂CO₃ + H₂O + CO₂

Proszek oparty na samym wodorowęglanie sodu, ze względu na zasadowe własności tego związku, nadaje produktom finalnym nieprzyjemny posmak ługu. Z tego powodu miesza się wodorowęglan sodu ze słabymi kwasami, lub solami o lekko kwaśnym odczynie, nazywanymi regulatorami kwasowości. Mieszanie z kwasami dodatkowo przyspiesza wydzielanie się dwutlenku węgla dzięki reakcji:

• NaHCO₃ + HX → NaX + H₂O + CO₂

gdzie X to reszta kwasowa.

Najczęściej stosowanymi regulatorami kwasowości w proszkach do pieczenia są:

• mleczan sodowy (NaC₃H₅O₃)
• wodorowinian potasowy (KHC₄H₄O₆)
• pirofosforany sodu i wapnia (NaH₂PO₄, Ca(H₂PO₄)₂.
• siarczan glinowo-sodowy NaAl(SO_/4)₂

Sam wodorowęglan sodu ma własności higroskopijne i ma tendecję do zbrylania się przy dłuższym przechowywaniu. Z tego powodu do proszku dodaje się skrobię lub mąkę ziemniaczaną, które spowalniają ten proces.

W przemyśle zamiast drogich, gotowych proszków do pieczenia stosuje się często mieszaninę wodorowęglanu sodu z kwaśnym mlekiem lub maślanką, które przygotowywuje się bezpośrednio przed użyciem. Obecny w tych przetworach mleka kwas mlekowy, reaguje z wodorowęglanem sodu z wydzieleniem CO₂ a powstający mleczan sodowy pełni rolę regulatora kwasowości.

Kategorie

Znajdź

Znajdź